Kedai Kopi di Perbatasan

Kedai Kopi di Perbatasan

Oleh  : Harmen Batubara

Kopi Mandheling atau Mandailing sudah dikenal orang Eropa dan Amerika sejak ratusan tahun yang lalu, tepatnya sejak zaman Belanda Tahun 1833. Sebagai warga Mandailing kita sering bertanya dalam hati. Seperti apa sih Topnya Kopi Mandheling ini? Hal itu bisa kita lihat dari Perhelatan Specialty Coffee Association of America[1] (SCAA) Expo ke-28  di Georgia World Congress Center, Atlanta, Georgia, Amerika Serikat (AS), 14-17 April 2016. Asosiasi kopi spesial terbesar Dunia. Terlebih dalam ajang tahunan tersebut Indonesia terpilih menjadi PORTRAIT COUNTRY. Portrait country merupakan penghargaan dari SCAA kepada negara penghasil kopi-kopi terbaik. Dengan menjadi portrait country, sebuah negara mendapat panggung dan perhatian khusus dalam ajang yang menjadi barometer industri kopi spesial itu.

"Dunia sudah lama menikmati kopi-kopi terbaik dari Indonesia. Ini saatnya kami mengapresiasi Anda. Berterima kasih kepada para petani hingga pelaku industri di dalamnya," kata Bill Carney, Direktur Eksekutif SCAA. Selain pameran kopi spesial, SCAA juga menjadi tempat pameran dan transaksi teknologi pemrosesan dan penyajian kopi terkini. SCAA dihadiri sekitar 12.000 orang dari lebih kurang 75 negara. Di antara negara-negara itu, nama Indonesia bergaung di setiap penjuru sejak awal pembukaan, Kamis (14/4/2016) malam.

Pada seremoni pembukaan, video testimoni orang-orang berpengaruh di dunia kopi tentang cita rasa kopi Indonesia ditayangkan di depan ribuan peserta. Selain Erna Knutsen, Presiden Direktur Royal Coffee AS Bob Fulmer juga menuturkan, Indonesia telah membantu manusia menemukan keindahan cita rasa dari sebuah tanaman tropis."Dear Indonesia, thank you for your coffee (Indonesia, terima kasih untuk kopi Anda)," ucapnya.

Dalam ajang pameran, Indonesia juga mendapat posisi strategis, yaitu tepat di tengah arena. Mengusung tema besar "Remarkable Indonesia: Home of World's Finest Coffee", paviliun pameran Indonesia tidak pernah sepi tamu. "Jujur saja, saya penasaran dengan kopi dari Indonesia. Walau secara bisnis kami bersaing dengan Indonesia, harus diakui, cita rasa kopi Indonesia begitu kaya rempah," ujar Jonathan da Silva (38). Pemilik kedai kopi wakil delegasi Brasil itu asyik bicara soal kopi sambil menyeruput secangkir kopi gayo di salah satu sudut paviliun Indonesia.

Pada perhelatan SCAA, Indonesia memamerkan 17 jenis kopi spesial yang telah diuji oleh Caswell's Coffee, satu-satunya laboratorium kopi di Indonesia yang bersertifikat standar SCAA. Kopi-kopi itu dihasilkan dari lima pulau di Indonesia: Sumatera, Jawa, Sulawesi, Bali, dan Flores. Ketujuh belas kopi spesial tersebut antara lain jenis gunung puntang, mekar wangi, manggarai, malabar honey, atu lintang, toraja sapan, bluemoon organic, gayo organic, java cibeber, kopi catur washed, dan west java pasundan honey. Selain itu, ada juga arabica toraja, flores golewa, redelong, preanger weninggalih, flores ende, dan java temanggung.

Kalau kita mau melihat bagaimana bisnis Kopi merajai Dunia dan meraup keuntungan dari Kopi, kita bisa melihat Starbucks. Starbucks Corporation[2] adalah sebuah perusahaan kopi dan jaringan kedai kopi global asal Amerika Serikat yang berkantor pusat di Seattle, Washington. Starbucks adalah perusahaan kedai kopi terbesar di dunia,dengan 20.336 kedai di 61 negara, termasuk 13.123 di Amerika Serikat, 1.299 di Kanada, 977 di Jepang, 793 di Britania Raya, 732 di Cina, 473 di Korea Selatan, 363 di Meksiko, 282 di Taiwan, 204 di Filipina, 164 di Thailand dan 326 di Indonesia. Bisa dibayangkan berapa keuntungan bisnis yang bisa mereka raih dari usaha Kopi ini. Padahal di Dunia ini ada jutaan Outlet penjual minuman Kopi. Data Kementerian Perdagangan RI menyebutkan, pada 2015, nilai ekspor kopi Indonesia ke dunia tercatat mencapai 1,19 miliar dollar AS atau sekitar Rp 16 triliun. Angka itu meningkat 15,21 persen dibandingkan periode yang sama 2014 sebesar 1,03 miliar dollar AS atau sekitar Rp 13,9 triliun. Dari seluruh ekspor, AS masih menduduki peringkat pertama negara tujuan dengan nilai 281,15 juta dollar AS atau sekitar Rp 3,7 triliun. Setelah AS, negara tujuan ekspor kopi terbesar adalah Jepang, Jerman, Italia, dan Malaysia. Saat ini, pangsa pasar kopi Indonesia di AS sebesar 5,5 persen atau menempati urutan keenam setelah Brasil, Kolombia, Vietnam, Kanada, dan Guatemala.

Indonesia punya tradisi kedai kopi yang luar biasa dan itu ada dimana-mana dan sekarang para pengusaha muda kita telah dan tampil untuk mengurainya dan itu bisa dipercaya akan menemukan pola dan alur bisnis keberhasilannya. Mana tahu, kedai-kedai Kopi seperti ini perlu juga di hadirkan di wilayah-wilayah perbatasan. Khususnya kini setelah jalan-jalan sudah terbuka di sepanjang perbatasan. Harapan kita minimal memperlihatkan wajah asli Kopi Indonesia dengan aroma kopinya sebagai kopi terbaik dan termahal di Dunia.

Budaya kedai Kopi di sekitar kita sungguh sangat menarik. Tahun 90 an ketika melakukan  survei pemetaan ke Pulau Sieumeuleu (selatan Meulaboh) dan sempat tiga bulan di Sinabang, maka salah satu yang membuat saya terkesan adalah tradisi kedai Kopinya. Bayangkan kedai Kopi itu sudah buka sejak sholat subuh selesai atau sekitar jam 05.00 waktu setempat. Di pagi sesubuh itu anda sudah bisa mendapatkan Kopi hangat dan makanan ringan, murah meriah dan itu terus berlanjut. Bayangkan sehabis anda sholat subuh dan mampir di warung Kopi itu. Sembari menyeruput kopi hangat di pagi buta sungguh sangat menyegarkan. Suatu suasana yang sulit dilupakan.

Di Pontianaka Kalimantan Barat suasananya beda lagi. Sungai Kapuas pernah sibuk sebagai jalur transportasi air pada tahun 1960-an. Dari sana lahir tradisi minum kopi di sekitar Pelabuhan Pontianak, Kalimantan Barat. Tempat rehat transportasi air itu lalu bersemi jadi penyangga kelas menengah di seluruh pelosok Kalbar. Minuman kopi—dengan berbagai variannya—bahkan telah merambah ke kafe-kafe dan hotel-hotel berbintang di Pontianak. Warung kopi telah bermetamorfosis sebagai etalase sosial dan penggerak ekonomi masyarakat sekaligus.

Dalam gaya yang berbeda ternyata kita juga dapat melihat tradisi Warung kopi di Pontianak. Warung Kopi di sana juga adalah tempat berkumpul hampir semua kalangan dengan semua ragam karakternya. Riuh pembeli bisa dijumpai di hampir semua warung kopi di Pontianak, bukan hanya pada pagi atau siang, melainkan juga malam hingga hari berganti. Pagi hari, orang datang ke warung kopi sebelum berangkat kerja atau masuk ke kantor. Siang hari, giliran para pekerja dengan mobilitas tinggi, seperti salesman dan pebisnis kelas menengah dan bawah yang memenuhi warung kopi. Malam harinya, orang-orang yang sudah suntuk dengan kesibukan siang hari melepas penat di warung kopi.

Menurut budayawan Tionghoa, Lie Sau Fat atau XF Asali, menuturkan, kebiasaan minum kopi yang kini ada di Pontianak awalnya dibawa oleh sejumlah mantan koki kapal-kapal besar China ke Kabupaten Sambas, Kalbar. ”Mereka adalah etnis Hainan,” tutur Asali. Asali sudah menjumpai toko kopi di Pemangkat, Sambas, sekitar tahun 1942. Dari Sambas, kebiasaan warung kopi itu lalu diikuti oleh masyarakat di pesisir hingga Pontianak. ”Di Pontianak, tradisi minum kopi makin ramai sejak 1969.”

Namun, warung kopi juga pernah menjadi lahan prostitusi terselubung di daerah Sungai Raya, Pontianak, era tahun 1970-an “dan terkenal juga sebagai Kopi Pangku”. Tahun 1990-an, kawasan prostitusi itu dibubarkan. Etalase sosial bernama warung kopi tidak hanya mengukuhkan perubahan sosial yang ada, tetapi juga berfungsi sebagai penyangga kekuatan sosial ekonomi masyarakat kelas menengah dan bawah di sana selama beberapa dekade. Apa jadinya pedalaman Kalbar dan Pontianak tanpa jejaring warung kopi.(Kompas, Agustinus Handoko,20 Nov 2010)

Warung Kopi di Jakarta

Masih ingat tulisan kita beberapa waktu lalu? Ya Kedai kopi Anomali di Jakarta misalnya adalah salah satu fenomena menarik soal kebangkitan kedai kopi lokal di tengah keriuhan kedai kopi internasional yang mendominasi setiap sudut kota. Pada tahun keempat sejak berdiri, dengan ketekunan dua anak muda pendirinya, Anomali kini memiliki empat kedai di Jakarta. Di papan nama Anomali di setiap kedai diusung tagline: ”Kopi Asli Indonesia”. Di situlah soalnya kemudian. ”Di Anomali, kopinya lebih fresh karena mereka mengerjakan roasting biji kopi sendiri di kafenya, kita bisa lihat. Aku selalu beli beans di sana. Apalagi, kopinya langsung dari petani lokal, it’s nice,” tutur Santi Rivai (37), desainer grafis yang menggemari kopi sejak duduk di bangku SMA. ”Indonesia merupakan negara dengan jumlah single origin kopi terbanyak di dunia. Untuk specialty coffee setidaknya ada delapan single origin di Indonesia,” ucap Agam.

Tekad mengusung kopi lokal Indonesia bagi Agam dan Irvan bukanlah berangkat dari sauvinisme, melainkan, di kalangan pencinta kopi dunia, kopi asal Indonesia memang merupakan salah satu kopi terbaik di dunia saat ini selain Kolombia dan Brasil. Sebab itu, mereka memutuskan mengeksplorasi total kopi Indonesia sendiri. Ada soal nasionalisme yang pekat juga di situ.

Kedai lokal pemain di ranah specialty coffee lainnya yang mengesankan adalah kedai Kopi Kamu yang berlokasi di Senayan Residence, Jakarta. Kedai yang baru didirikan pengusaha Rudy J Pesik pada Juni 2010 ini juga dengan kesadaran penuh mengusung kopi terbaik asal Indonesia. Rudy yang membeli waralaba Camus di Perancis ini memasarkan produk Kopi Kamu di 1.000 outlet di beberapa negara, seperti Amerika Serikat, Arab Saudi, Malaysia, dan Singapura.

Rudy Pesik yang antara lain mempunyai bisnis di bidang kargo DHL Express itu masuk bisnis kopi karena merasa tertantang setelah kopi Indonesia dikatakan tidak enak. Kopi luwak, misalnya, merupakan potensi Indonesia dan telah terbukti dikenal di kalangan penikmat kopi internasional. ”Kita ini di Nusantara mempunyai kopi dengan kualitas bagus. Saya tertantang untuk membuktikan bahwa kopi kita yang terbaik,” kata Rudy.

Kopi Kinta Mani dan Kopi Empat Lawang

I Wayan Jamin (50) punya cara menaikkan posisi tawar kopi Kintamani. Di pelosok Desa Landih, Bangli, hanya beberapa kilometer dari perbukitan Kintamani, Bali, sejak setahun lalu ia membuka perkebunan kopi luwak. Jamin tidak menangkar luwak di dalam kandang sebagai ”mesin produksi” kopi, tetapi ia ”meliarkan” 31 ekor luwak di area 80 are perkebunan kopinya. Putu Fajar Arcana

Jamin mencoba membuat tiruan perkebunan alami, di mana luwak ”seolah-olah” berada di alam liar. Ia memagari 80 are dari sekitar 2 hektar kebun kopi miliknya. Lalu di kebun berpagar itu, ia melepas 31 ekor luwak, besar dan usia yang setara. Pada musim petik buah kopi antara Mei sampai Juli, luwak-luwak akan berloncatan dari satu pohon ke pohon lain untuk memilih sendiri buah kopi ”terlezat”. Dan pagi hari, di sela kebun kopi, Jamin bisa mendapatkan antara 3-5 kilogram kopi luwak basah setiap hari. ”Kami baru memungut kopi-kopi itu pada sore hari agar lebih kering untuk kemudian dicuci bersih dan dijemur,” katanya.

Selain memelihara luwak sebagai ”mesin produksi” kopi yang alami, Jamin bersama warga desa di Subak Sukamaju, Kintamani, kelompok petani kopi, bekerja sama untuk mengumpulkan kopi luwak liar dari hutan wisata Kintamani seluas 150 hektar. Untuk satu kilogram kopi luwak liar basah, Jamin membayar Rp 100.000. ”Tetapi saya hanya memberi pemungutnya Rp 50.000, dan Rp 50.000 lagi disimpan di kelompok subak,” kata Jamin. Dengan cara itu, anggota subak dan kelompok akan tumbuh bersama-sama menikmati rezeki yang mengalir dari luwak.

Ceritanya beda dengan Kopi Empat Lawang. Soal itulah yang kini dihadapi oleh para petani kopi di Kabupaten Empat Lawang, Sumatera Selatan. Padahal tanaman kopi di kabupaten ini sudah ada sejak zaman Belanda dulu. Luasan sebaran kebun kopi, menurut Bupati Empat Lawang Budi Antoni Aljufri, di kabupaten ini mencapai 61.978 hektar atau seperempat dari total luas wilayah.

Masalahnya, sebagian besar petani masih mengolah kopi jenis robusta ini secara tradisional, hanya menjemur kopi basah di pinggiran jalan. Peluang itu justru dimanfaatkan oleh daerah seperti Lampung, yang kemudian memasarkan kopi Empat Lawang, sebagai kopi Lampung. Di sini seolah berlaku pepatah, Empat Lawang punya kopi, Lampung punya nama. Itulah sebabnya, Budi Antoni bertekad akan membuka kafe kopi khusus Empat Lawang di Jakarta.

Kopi Lokal Kopi Kebanggaan.

Pusat Riset Perbatasan Universitas Pertahanan sekarang ini tengah membuat Kajian yang mengusung Pulau Sebatik jadi Kota Perbatasan. Kota ini nantinya adalah semacam kota kembarannya Tawau dan menjadi “hub” dan simpul perdagangan yang mengakomodir potensi pesisir timur Kalimantan Timur mulai dari Balikpapan-Samarinda-Bontang-Sangata-Tanjung Selor-Tanjung Redep-Tarakan-dan Nunukan hinga Sebatik. Kota ini nantinya harus terkoneksi dengan Nunukan dan dengan “maindland”nya Pulau Kalimantan, sehingga dibutuhkan dua jembatan sebagai simbol perbatasan yakni yang menghubungkan Sebatik-Nunukan dan kemudian jembatan yang menghubungkan Nunukan-Pulau Kalimantan.

Nah itu yang intinya, tetapi yang ikutannya adalah bagaimana membuat grai warung Kopi yang menarik di perbatasan. Kalau saja pantai di sekitar Hotel Perbatasan Di Sebatik yang sudah ada saat ini di sulap jadi Pusat Rekreasi, yang mampu menghadirkan “taman pantai” dan “gelanggang renang alami” yang memungkinkan perenang alam bisa berenang dari Sebatik-ke Tawao dan sebaliknya. Bayangkan kalau setiap tahunnya bisa dilakukan lomba renang alami Asean atau Dunia di sana. Kekuatannya adalah pada pengelolaan Pantai yang alami dan kuat. Nah kita ingin nantinya di sana ada juga “warung kopi perbatasan” yang jadi trade mark Indonesia sebagai “pemilik Kopi terbaik dan termahal” di Dunia. Memang sekarang sih masih jauh dari yang diharapkan. Pantainya saja belum terurus, kotor dan belum berbentuk sama sekali.

Hanya saja meski bentuk pantainya masih belum ditata tetapi di Pulau Sebatik ( perbatasan RI-Malaysia) ternyata warung Kopinya juga belum muncul. Rasa Kopi disini lain lagi ceritanya, di pulau itu buah Kopi memang sudah lama dikenal dan mereka sering menyebutnya sebagai yang enak rasanya. Hanya saja, kopi yang ke sohor justeru “Kopi Tongkat Ali” nya produk kopi sachet Malaysia. Kopi ini sudah melegenda sebagai penambah “stamina”, dan mereka mengandonnya dengan cara atau istilah “kopi tarik”. Cara seduhnya dilakukan dengan dua cangkir yang seolah saling ditumpahkan dari cangkir yang satu ke cangkir lainnya; jadi terlihat seperti di tarik. Di sini mereka belum tahu seperti apa “militansi kedai Kopi di Jakarta” dan juga di tempat-tempat lainnya.

Mereka juga belum tahu semangat ke”lokal”an juga menapasi Waddaddah, kedai kopi di Bandung, Jawa Barat, yang fokus mengusung kopi asal Bulukumba, Sulawesi Selatan. Yaya, yang asal Bulukumba, mendirikan Waddaddah karena kepincut berat dengan cita rasa kopi di kampungnya. Menurut Yaya, terjadi demam pertumbuhan warung kopi di Bulukumba sejak Facebook digandrungi. Pasalnya, warung kopi penyedia wifi gratis menjadi salah satu faktor penarik pengunjung. Demam ngopi di kedai jadi trend baru di Desanya. Menurutnya ini agak aneh, sebab, perkebunan kopi telah eksis sejak zaman Belanda di Sulawesi. Namun kultur minum kopi di Bulukumba, terlebih di kedai kopi, menurut Yaya, baru muncul belakangan ini.

Sikap total serupa juga dilakukan oleh kedai kopi lokal bernama Macehat di Medan, Sumatera Utara. Kedai kopi yang mengusung kopi lokal arabika khusus asal Sumatera ini bahkan mengolah sendiri buah kopi yang baru dipanen. Buah kopi itu kemudian dipilih yang benar-benar berwarna merah. Kopi lalu ditangani melalui tahap pengolahan yang panjang, mulai dari pengupasan, fermentasi, pencucian, pengeringan, pendinginan (tampering), pengupasan kulit tanduk, pengeringan akhir, hingga penyang raian. Pendirinya, Verayani Jioe, meyakini cara demikian mampu meraih dan menjaga kualitas biji kopi yang premium.

---

[1] http://print.kompas.com/baca/2016/05/11/Nusantara-Rumah-Kopi-Terbaik-Dunia

[2] https://id.wikipedia.org/wiki/Starbucks